Liebre a la Royal.

Comentaban el otro dia en la radio ( Radio 5, Comer de oido ) esta receta. Complicada, retorcida y francesa ;-).

Mas o menos viene siendo asi:

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Ingredientes para 8 comensales:
La elaboración de este extraordinario plato de caza dura de 6 a 8 horas. Es uno de los grandes platos de la cocina francesa, originario del Perigord. Esta receta que ofrezco, aunque algo simplificada, se basa en la creación de Prosper Montagne, tal como aparece en el Larousse de los años 30:

2 botellas de un buen vino tinto con mucho cuerpo
1 liebre de 3.1/2 kg.
3 lonjas de tocino
100 gr. de grasa de oca
200 gr. de ajo
1 bouquet garní
3 zanahorias
2 cebollas
10 cl. de vinagre de vino tinto
sal y pimienta recién molida
Al comprar la liebre pedir que se reserve la sangre, el hígado ( cuidando de retirar la hiel), los pulmones, el corazón y las vísceras del animal. Sazonar la liebre con sal y pimienta, bardarla con las lonjas de tocino. Poner la liebre en una “cocotte” ovalada con tapa que cierre herméticamente. Embetunar la olla con la grasa de oca. Añadir los ajos, el bouquet garní, las zanahorias, las cebollas, el vinagre y una botella de vino. Salpimentar moderadamente. Ponerla a fuego lento bien tapada durante tres horas.
Triturar los interiores del animal hasta conseguir una pasta homogénea. Después de tres horas retirar la liebre de la cocotte y ponerla en una fuente caliente. Colar el contenido de la cocotte y agregarlo a la pasta de interiores. Presionar bien e ir añadiendo poco a poco la media botella de vino para facilitar la operación y mezclar muy bien la pasta hasta lograr la consistencia de un puré. La otra medias botella es para que se la vaya tomando durante el proceso y mantener el ánimo. Poner la pasta nuevamente en la cocotte, agregar la liebre y volverla al fuego bien tapada por otras tres horas a fuego lento, desengrasando de vez en cuando con una cuchara. Un cuarto de hora antes de terminar la cocción, agregar la sangre: batirla previamente con un tenedor hasta que quede bien líquida, añadiéndole una cucharada del puré, no hirviendo. Mezclarlo y añadirla a la cocotte sin dejar que hierva, imprimiéndole un movimiento de vaivén para que quede la sangre bien mezclada.
Retirar del fuego y quitar los huesos para quede solamente la carne de la liebre. Disponerla en una fuente honda y cubrirla con la salsa bien caliente. Servir acompañada de pequeños triángulos de pan tostado. "

La receta la he sacado de aqui. Recomiendo la lectura de toda la entrada original.