Cena de Nochebuena en el Juan Canalejo.

Desde El Ideal Gallego:

" Hasta 34 variantes del mismo menú preparan los cincuenta profesionales de la cocina del Complejo Hospitalario Juan Canalejo para dar de cenar a los cerca de mil comensales que pasan esta Nochebuena en el hospital coruñés. También allí es un día especia, en el que se intenta dar una alegría al paladar que ayude a sobrellevar la situación.

Los fogones del Canalejo -la cocina se ha trasladado ya al nuevo edificio anexo- comienzan a funcionar a las tres de esta tarde para preparar la cena. Moncho Sueiro, jefe de cocina, está al frente de un equipo formado por cinco cocineros y cuarenta pinches. "Hace falta tanta gente porque son muchos para comer y en Navidad se complica un poquito el trabajo; es algo un poco fuera de lo normal", dice.

Langostinos, 120 kilos > Desde las potas hasta la cantidad de sal con que se sazonan los platos, todo se hace a lo grande. Y en Nochebuena, como en muchas casas, no podían faltar los langostinos. Unos 120 kilos sirven de entrante esta noche acompañados de salsa rosa. El menú principal incluye también consomé al Jerez -se elaboran más de dos cientos litros-, bacalao a la vizcaína, guarnición de patatas al vapor, fruta del tiempo, dulces, turrones y champán -que se sustituye por zumos en el caso de los niños ingresados-.

Pero hay hasta 34 menús paralelos adaptados a las necesidades nutricionales de cada grupo de enfermos. "El menú varía según las patologías", dice Sueiro. Sin sal, bajo en proteínas, triturado... los ingredientes del plato se ajustan para hacerlo compatibles con el tratamiento del paciente. "Por ejemplo, para las dietas blandas preparamos lenguado -explica el responsable de cocina- o cambiamos el entrecot por crema reina y solomillo de ternera. No sólo se trata de sustituir productos, sino también de modificar las cantidades: "A un paciente que no puede tomar proteínas le damos poco del segundo plato y aumentamos la ración del primero y del postre", comenta.

Los dulces, o se toman o se dejan. Pero además de los normales, los hay también sin azúcar para los diabéticos. "Los encargamos todos los años a una confitería especializada", detalla el cocinero.

Sueiro afirma que en su trabajo diario lo normal es preparar entre 35 y 40 dietas masticables más media decena de menús licuados. Las variaciones se reducen un poco en estas fechas porque disminuye el número de pacientes, ya que se paralizan las intervenciones programadas y se da el alta a todos los pacientes que pueden recibir cuidados en sus casas durante estos días.

Una hora emplatando > Desde las tres hasta las siete, son necesarias cuatro horas de trabajo para que el medio centenar de trabajadores cocinen la cena de esta noche en el hospital. Pero ahí no acaba su tarea. A las siete toca servir la comida. Llenar los platos para todos los comensales les lleva nada menos que una hora. Después sólo resta repartirlos por las habitaciones y disfrutar, si es posible, del menú de Nochebuena.

Pero la cocina no da tregua. Mañana desde las ocho de la mañana toca preparar la comida de Navidad: salpicón de pescados y mariscos, entrecot de ternera al queso de tetilla, guarnición de verduras tiernas, fruta, turrones y dulces.

El martes regresa la normalidad, pero el próximo fin de semana, vuelta a empezar. Habrá más menús especiales el día de Fin de Año (en el que no faltarán las uvas de la suerte), Año Nuevo (una paletilla de cordero al horno dará la bienvenida al 2007) y el día 6. Los Reyes Magos traerán paella valenciana y salmón a la plancha. Y si hay suerte, el alta para ir a casa. "